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信阳毛尖主要八大制作流程工艺

文章分类:绿茶在线 来自:- 发表时间:2015-4-16 17:52:37 点击数量:71702/次

1、鲜叶摊放, 2、炒生锅, 3、炒熟锅 ,4、初烘

5、摊凉, 6、复烘, 7、拣剔, 8、再复烘

一、鲜叶摊放

采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上,摊放5~10厘米,每隔一小时左右轻翻一次.特级一级嫩茶摊凉1~2小时开炒,三级以下摊3~4小时以上,当天鲜叶当天炒完

二、炒生锅

生锅起杀青、初揉作用.用炒茶锅,口面直径84厘米.生锅熟锅并列挨近,均成30°~40°倾斜装置,锅台前方高40厘米左右.锅温140℃~160℃,每锅投鲜叶量500克左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心3~5cm,有烫手感即投鲜叶.用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经3~4min,待青叶软绵后,用把尖收拢青叶,裹条(在锅中转圈)轻揉,动作由轻、慢逐步加重、加快,不时挑动抖散,反复进行.生锅历时7~10min,茶叶含水量约55%左右. 

三、炒熟锅:是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序  

锅温80℃~100℃.开始仍用茶把操作,以把尖团转茶叶,继续以“裹条”为主,不时挑散,反复进行,不使茶叶成团块,约3~4分钟,茶条较紧细,茶把稍放平,进行“赶条”,赶直茶条.茶条稍紧,互不相粘时,改用手直接“理条”,亦称顺条或抓条、甩条.抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜.然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心,如此反复进行,茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形.熟锅茶叶达七八成干(含水量35%左右),茶条细紧、圆直、光润、鲜绿,立即清扫出锅,摊在簸箕上.全部过程历时约7~10min.  

四、初烘:俗称“打毛火”  

将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶(1.5~2千克)作为一烘,尽快上烘,散发水分,固定外形.初烘火温宜80~90℃,每5~8min轻轻翻动一次,经20~25min,茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,但嫩茎折不断,色泽鲜绿,稍有清香,即可下烘.含水量为15%左右.  

五、摊凉  

初烘后茶叶,在室内及时摊凉1小时左右,厚度30厘米左右.  

六、复烘:俗称“二道火”.  

火温60℃~65℃.每烘摊叶量2.5~3kg 左右,每隔10min左右轻翻拌一次.待茶条固定,嫩茎可折断,手抓茶叶感到戳手,手捏茶叶即成碎末,方可下炕.复烘30min 左右,至茶叶色泽翠绿、光润,香气清高,含水量6%~7%.  

七、拣剔:俗称择茶.  

拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物.  

八、再复烘:  

烘温60℃左右,每烘摊茶3~3.5千克,每隔十分钟左右,手摸茶叶有热感即翻烘一次,经25~30min,茶叶色泽翠绿光润,香高浓烈,手捏成碎末即下烘.

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